forum.anastasia.ru :: Рецепт Иван-чая. Ферментация растения. *

Рецепт Иван-чая. Ферментация растения. *

по

[^/[Печать]\]

forum.anastasia.ru -> _Архив (Библиотека старых тем)

#1: Рецепт Иван-чая. Ферментация растения. * Автор: Anestesyolog, Населённый пункт: Миродолье. МО Сергиево-Посадский р-он.

Добавлено: Пт 12 Авг 2005, 0:17
—
Здравствуйте.

В этом сообщении я хочу поделиться с вами (кто ещё не знает) рецептом Иван-чая.
Ещё живя в Белоруссии, я обратил внимание на название растения и попробовал его просто высушить и заварить. Ерунда получилась: сено сеном. Smile

Несколько раз пробовал как-то иначе. Потом узнал про ферментацию, но не знал что это такое.
Уже приехав на свою землю этой весной и увидев молодые побеги этого растения, я вновь захотел разгадать секрет чая и попить нормального отечественного напитка. Удалось. Секрет разгадал.
Всё очень просто. Само растение содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек лопнет, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это как-бы самопереваривание. Листья при этом несколько темнеют, появляется другой, приятный закпах. Для этого процесса ферментации я оставляю мелконарезанные хорошо помятые листочки в неметаллической посуде под гнётом (при уменьшении контакта с воздухом и металлом сохраняются витамины) на 1-2 суток при комнатной температуре. Если держать дольше - чай заквасится как капуста. Laughing

В сельском хозяйстве происходит нечто подобное при силосовании сена, когда скошенную траву собирают в гурты и она закисает силами своих собственных ферментов. Образующаяся молочная кислота естественным образом консервирует травку. Это я написал к тому, что ферментации можно подвергать любые лекарственные дикорастущие растения и на основе этого процесса готовить бесконечное множество чаёв. Вкус и запах свежевысушенных и ферментированных травок заметно разные. В чаи можно добавлять лепестки цветов, сушёные ягоды, фрукты...
Так вот, после ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне "томишь" в течении минут сорока. Это прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
После сорока минут томления включаем средний огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводим лист до сухого состояния. Аккуратно ! Не сожгите. А то чай палёным будет.
По внешнему виду - это обычный черный крупнолистовой чай, однако с приятным своеобразным запахом. При заваривании Иван-чай даёт хороший цвет и приятный запах, а при увеличении дозировки приобретает интенсивный цвет и терпкость наподобии привычного чая.
Что интересно, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль, да и вообще удачно сделанный Иван-чай гораздо вкуснее индийского или цейлонского. По свойству напиток Иван-чая занимает как бы промежуточное положение между чёрным и зелёным по крепости и целебности.
А если в этот чай добавить цветы, сушеные ягоды и плоды, то цены ему не будет !
... И это всё "подножный корм", дар родной природы, экологически чистый витаминизированный продукт сделанный своими руками себе на радость, а соседям на удивление. любовь

* Итак, собираем молодые побеги Иван-чая (можно и цветы, но с цветами я ещё не экспериментировал-не знаю), мелко нарезаем листочки, хорошенько мнём их руками чтобы зелёная масса стала слегка влажной, кладём в миску под гнёт на сутки-двое при комнатной температуре.
* Затем нагреваем под крышкой на сковородке при малом огне в течении 40 минут. И наконец высушиваем массу на среднем огне при постоянном помешивании.
Иван-чай, он же Капорский чай готов !

Приятного чаепития. Smile

Это фотография цветущего июльского Иван-чая на наших полях.

--
Исправлено Shambo Вс Фев 03, 2008 6:58 am

#2: Автор: эдик, Населённый пункт: стерлитамак

Добавлено: Пн 15 Авг 2005, 20:43
—
спасибо

#3: Автор: Aleksandrs, Населённый пункт: Latvia

Добавлено: Пн 15 Авг 2005, 21:38
—
prikolno,nikogda ne slishal pro takoj chaj! ochenj interesno opisali vse so vsemi podrobnostami:fermenti,vakuolii i t.d.! Smile

spasibo za poleznuju informaciju!

#4: Автор: Rossitsa, Населённый пункт: Bolgaria, Sofia

Добавлено: Пт 19 Авг 2005, 0:41
—
Анастезиологу: Спасибо, дорогой друг, за рецепту и за прекрасную фотографию! Сейчас узнала это растение, оно у нас тоже растет и попробую твой рецепт!
У меня новый адресс: rossybak@abv.bg (все мейлы из России старый сайт не принимает).
Поздравляю за землю! Желаю много прекрасных чудес, радости и любви!
Росица

Вот еше информация об этом растении:

Латинское название: Epilobium angustifolium. Есть два вида чая:

1.иван-чай - кипрей узколистный Epilobium angustifoliu
2.иван-чай широколистный - Chamerion latifolium (L.) Holub

(english: - Fireweed-означает «сорняк пожарищ")

http://sodeistvie.anort.com/LR/ivan-chai.htm
Применение. Иван-чай используется как составная часть сборов и чаев для различного назначения. В народной медицине иван-чай применяют как противовоспалительное средство, при желудочно-кишечных болезнях, при бессоннице, головной боли, при маточных кровотечениях. Наружно настой применяют для полоскания ран и язв, при воспалении среднего уха.

http://www.maslokedra.ru/shop.php?art=306
Стимулирует кроветворение, повышает защитные силы организма, нормализует деятельность кишечника.
Применяется в качестве успокаивающего средства, противовоспалительного и обезболивающего при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и 12-ти перстной кишки.
Противопоказания: индивидуальная непереносимость.
Заваривается несколько раз.

ИВАН-ЧАЙ, ИЛИ КИПРЕЙ УЗКОЛИСТНЫЙ
Английское название кипрея узколистного, или иван-чая - Fireweed—означает «сорняк пожарищ». На опустошенных пожаром землях это растение появляется первым, подготавливая условия для заселения в дальнейшем других растений. Иван-чай имеет летучие семена и быстро заселяет места с нарушенным растительным покровом; розовое полыханье цветков иван-чая можно видеть на пустырях, в огородах и поселках, на вырубках, также на опушках леса, в ерниках.
Это одно из обычных растений в Магаданской и Камчатской областях, отсутствует только на о-ве Врангеля. Глядя на увядающие соцветия иван-чая, северяне с грустью отмечают: короткое северное лето кончилось. Действительно, окутались заросли иван-чая в белый пух—жди заморозков.
Многие жители Севера знают это растение, обычное и за пределами нашего региона, однако далеко не всем известно, какое важное значение имело это растение в прошлом, например у камчадалов. С. П. Крашенинников (1948) со свойственной ему обсгоятельностью писал: «Кипрей, который растет по всей Европе и Азии, занимает третье место в камчатской экономике. С ним варят рыбу и мясо, а свежие листья употребляют вместо чая. Основную его часть составляет сердцевина. Разрезав стебель, выскабливают его раковинами и сушат на солнце.
Сушеный кипрей очень приятен на вкус. Камчадалы употребляют его во всякие толкуши и сырым вместо закусок. Из вареного кипрея такое сладкое и густое сусло, что лучше не может быть для приготовления кваса. Из него можно делать и довольно крепкий укcyc. Камчатское вино также лучше, если сладкая трава вместо простой воды затирается в кипрейном сусле».
Употребляли камчадалы иван-чай и как лекарственное растение: «Когда у больных при повышенной температуре пересыхает во рту, дают пить кипрейное сусло. Это же лекарство употребляют и родильницы для успешного разрешения от бремени». Вера камчадалов, особенно камчадалок, в это растение была беспредельна: «Женщины, желающие иметь детей, едят пауков, некоторые роженицы едят и пупок (спинки, или теши лососевых рыб.— Прим. А. Б.) с кипреем, чтобы поскорее снова забеременеть».
Подати и налоги с камчадалов взимались сладкой травой (борщевиком) и кипреем.
Не обойдено было вниманием это растение и у жителей приполярной полосы Якутии. Например, А. И. Аргентов (1862) писал: «Листья этой травы нижнеколымские юкагиры собирают, сушат и запасают впрок. Стертые в порошок листья кипрея употребляются в барабаны (стряпню) и разные толкуши; сверх того ими вместо пшеничной муки заправляют уху, которая от этого делается вкуснее». Н. А. Аврорин (1933), давая обзор пищевых резервов Крайнего Севера, обращался за опытом и в южные регионы, утверждая, что на Кавказе «едят как овощ корни иван-чая (Epilobium angustifolium), пекут из них хлеб и готовят спиртовый напиток».
В настоящее время известно, что в растениях иван-чая содержатся дубильные вещества и слизи. Этим объясняется его противовоспалительное, обволакивающее действие и эффективность использования при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, колитах (Резникова, Лернер, 1986). Подобно валериане, иван-чай обладает успокаивающим действием и широко рекомендуется народной медициной при бессоннице, головных болях, неврозах. Обнаружение в листьях иван-чая большого количества микроэлементов, стимулирующих кроветворение (железа, меди, марганца), делает перспективным использование этого растения при анемии, нарушениях обмена веществ. Содержание витамина С в листьях иван-чая в 3 раза больше, чем в апельсинах, и значит, его можно использовать в качестве противоцингового средства. Наружно иван-чай используется для промывания ран, язв, в стоматологии, в виде припарок при отитах, ушибах, в виде порошка для лечения инфицированных ран (Молчанов и др., 1989).
Из соцветий иван-чая получен препарат ханерол, испытываемый в клиниках как высокоактивное противоопухолевое средство (Минаева, 1991).
Иван-чай не зря имеет репутацию растения-комбината. Все его части могут использоваться разнообразными способами.
Корневища иван-чая богаты крахмалом и сахаристыми веществами. Как утверждает В. В. Телятьев (1969), сырые или в отварном виде они могут отчасти заменить картофель. Путем сбраживания из них получают спирт. А по мнению А. К. Кощеева (1980), свежие корни вместе с молодыми отпрысками в сыром вареном виде можно употреблять вместо спаржи и цветной капусты.
М. Л. Рева (1982) предоставляет технологию использования корневищ на муку. Собранные осенью после подсыхания надземных побегов корневища моют, очищают от кожицы, режут небольшими кусками и несколько раз вымачивают в воде для удаления дубильных веществ (ведь их в корневищах 20%, больше чем в коре дуба). Затем корни сушат и измельчают в ступках. Мука из иван-чая добавляется к зерновой при выпечке хлеба и коржиков, усиливая их сладкий вкус. Поджаренные корневища—суррогат кофе. Оставляя на откуп фантазии хозяек использование молодых побегов иван-чая для щей, борщей и приправ, приведем рецепт апробированного салата из молодого иван-чая. Опустить в кипяток на 1—2 мин 50—100 г молодых побегов иван-чая вместе с листьями, дать стечь воде и нашинковать. Добавить 50 г зеленого лука, 2 столовые ложки тертого хрена, соль, сметану, перец и лимонный сок по вкусу.
Копорский чай получил свое название от Копорского уезда, откуда возами его везли некогда в Петербург. Приготовлялся он из листьев иван-чая, а технологию его изготовления, подобную производству натурального черного чая, возродил для нас инженер В. Одинцов (1989). Процесс включает сбор листьев во время цветения, завяливание в течение суток при периодическом ворошении, скручивание между ладонями в колбаски, пока листья не потемнеют от выступившего сока. Для ферментации скрученные листья укладывают слоем в 5 см в эмалированную миску и пркрывают мокрой тканью, ставят в теплое место (24—27о С) на 6-12 ч для созревания. В окончании процесса ферментации Вы убедитесь, когда травянистый запах изменится на насыщенный цветочно-фруктовый. Одинцов предостерегает: чтобы кипрей не приобрел запаха низкосортного общепитовского перекипяченного чая, важно не передержать его при ферментации. Опасна и выкокая температура. Завершается процесс приготовления этого изысканного чая, не уступающего заморским сортам, сушкой. Ферментированные листья мелко режут, расстилают на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1—1,5 см и сушат при температуре 100о С) около 1 ч, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, но с более насыщенным и крепким ароматом, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги». Затратив такой труд, нельзя не хранить чай по всем одинцовским правилам: в стеклянной банке с полиэтиленовой крышкой в темномi месте. Товарной кондиции, утверждает Одинцов, копорский чай достигнет только через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и настоящего чая, еще больше увеличиваются. Тех, кто не испытывает непреодолимого желания провести все стадии получения чая, Одинцов успокаивает: высушенные цветки также дают прекрасный напиток.
Данные об использовании иван-чая узколистного местным населением Чукотки довольно скудны. В. Н. Васильев (1935) писал, что в Анадырском крае он употребляется вместо чая. По данным Хультена (1968), корни и сердцевина стеблей в сыром виде употребляются в пищу сибирскими эскимосами, листья заменяют русским чай. А вот второй вид, произрастающий в Магаданской и Камчатской областях (обычен он и на Аляске), иван-чай широколистный * — Chamerion latifolium (L.) Holub, очень популярен на Чукотке. Он отличается от иван-чая узлокистного лежачими, восходящими на верхушке (а не прямыми, как у иван-чая узколистного) стеблями, сизыми листьями, малоцветковыми соцветиями. На щебнистых склонах иван-чай широколистный может произрастать и на высоте 2000 м, но особенно обычен он на галечниках вдоль рек. Розовую кипень его цветков на фоне сизых стеблей и листьев можно видеть повсюду на Северо-Востоке Азии, даже на о-ве Врангеля.
Листья и стебли иван-чая широколистного эскимосы и чукчи не только употребляют в свежем виде как приправу к квашеной икре, к свежему китовому или моржовому жиру и вареному мясу, но и заготавливают на зиму, плотно укладывая в бочонки и заливая водой. Зимой в мороженом виде он идет как приправа к мясным блюдам.
Приморские чукчи и эскимосы используют листья иван-чая широколистного и как компонент сложного блюда, в которое кроме него входят корни копеечника, молодые побеги горца трехплоплодного, листья арктической ивы.
Все это уваривается до кашицеобразной массы, перекладывается в мешок из свежей шкуры от ластов лахтака или молодого моржа, плотно зашивается, чтобы не проникал воздух, и в таком виде хранится зимой. С нерпичьей печенкой и жиром эту массу зимой едят в мороженом виде. Иногда ее размораживают, добавляют свежую кровь (оленью или морских зверей), растирают и получают тесто. Добавив жир, сахар и свежий бульон, получают блюдо, считавшееся прежде самым изысканным, под названием «ныпсих так». Готовилось оно только к ритуальным праздникам, например к «празднику кита», «празднику зимней охоты» (Меновщиков, 1974).
(Текст цит. по кн. А.Н. Беркутенко, Э.Г. Вирек "Лекарственные и пищевые растения Аляски и Дальнего Востока России". Владивосток, Изд-во ДВГУ, 1995. Библиографические ссылки см. здесь.)

Испоьзованы материалы сайта http://neisri.magadan.ru/academnet/infocentr/f_f/flora/vyssh_rast/chamerion.htm

http://www.roi.narod.ru/index.htm - Иван чай- медонос:
... определиться, что для вас является главным — сад, огород, медоносные растения или что-то еще.
При этом следует учесть, что даже засадив весь участок медоносными растениями, вам не удастся в силу незначительной его площади обеспечить пчел взятком. Если же вы хотите просто повысить медоносную ценность своего дачного участка, то из травянистых растений можно посеять в междурядиях сада фацелию рябинколистную, котовник лимонный, мелиссу, норичник 5 шишковатый, мяту перечную, окопник лекарственный. В огороде полезно больше отводить площадей под бобовые: горошек, бобы, фасоль. Из кустарниковых ягодных растений прекрасными медоносами являются малина и еже-|вика.
Что касается прилегающей к участку территории, то, во первых следует выяснить, кто является ее хозяином или землепользователем и согласовать с ним все свои планы по ее использованию. Если землепользователь не возражает, то лучше всего засадить ее ИВАН-ЧАЕМ, который является в наших условиях первоклассным медоносом. В качестве посадочного материала используют корневые черенки длиной 10—15 см с 2— 3 почками на каждом. Корневища высаживают под плуг или лопату через 60—70 см в ряду. Посадку производят осенью (в первой половине! октября) или весной. Черенки можно накопать в ближайших местах массового произрастания иван-чая. Можно производить посев иван-чая| и семенами. Но этот метод} менее надежен, так как семе-! на его очень мелкие и на| больших площадях невозможно обеспечить оптимальные условия для их прорастания. Перед посевом семена отделяют от летучек, рассевают по участку без заделки в почву и обильно поливают. Если участок небольшой, его до появления всходов желательно накрыть пленкой.
Иван-чай цветет в июне-августе. В благоприятные по климатическим условиям годы его средняя нектаропро-дуктивность 1 га на торфяных валах составляет 600 кг и значительно ниже на вырубках, гарях и в кустах — 350 кг. Мед с цветков иван-чая нежного вкуса, с очень слабым ароматом, светлый, почти белый. Содержит большое количество микроэлементов. Издавна применяют как успокаивающее, противовоспалительное и обволакивающее средство при гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Кипрейным медом лечат болезни горла, запоры, хронические заболевания внутренних органов. В тибетской 'медицине мед, собранный пчелами с цветков иван-чая, применяется при заболеваниях слизистых оболочек кожи. Кипрейный мед стимулирует защитные свойства организма, а растворенный в теплой воде оказывает благотворное действие при бессоннице и головных болях, нормализует деятельность кишечника, полезен кормящим матерям.
Н.Ю. ПОБИРУШКО. Хозяин №4 2002 год

#5: Автор: TatyanaMoro, Населённый пункт: Estonia

Добавлено: Ср 31 Авг 2005, 16:55
—
Привет!
Всю прошлую зиму я пила и поила семью капорским чаем своего приготовления.
Вот как его делать: собрать иван-чаи до цветения (хотя цветки, если их чуть-чуть придают чаю некоторую горчинку), от стебля отделить листочки, перемять-перетереть листочки между ладонями пока не пустят сок, положить в духовку под мокрое полотенце и при температуре 40 градусов высушить. Всё чай готов и он такой приятный - что гостей не стыдно угощать, да ещё есть предмет для разговоров пусть попробуют отгадать из чего чай!

#6: Автор: Егор_s,

Добавлено: Ср 31 Авг 2005, 17:10
—
Пробовали и при 40град
.. ничего неполучалось..
Но вот с тряпочкой можно попробовать - может в этом дело.

#7: Автор: ElenaR, Населённый пункт: Novosibirsk

Добавлено: Чт 01 Сен 2005, 6:36
—
У Иван-чая собирают только листики. Я как-то позарилась на цветочки и они испортили мне все. В прцессе сушки цветочки поспевают и превращаются в пух и опутывают листья своим пухом. Нехорошо получается. И выбрать их уже не получается.

#8: Автор: Gulnarka, Населённый пункт: Тольятти

Добавлено: Пт 02 Сен 2005, 15:23
—
В этом году сделала примерно 1.5 кг. такого чая. Конечно пришлось потрудиться (ладони болели после перетирания такого количества листа), но это того стоило. очень вкусный чай с цветками, но, чтобы не было пуха - перед сушкой в духовке цветки нужно тщательно перебрать и удалить эти самые стручки с пухом. Так как цветки сушатся быстрее листиков (ок. 25-30 мин.), то лучше их класть на отдельный противень, а потом уже смешать с основной массой.

#9: Автор: Travoved, Населённый пункт: Russia, Чувашия,

Добавлено: Пт 09 Сен 2005, 10:38
—
Я пробовал разные способы приготовления Иван-чая, но в итоге сейчас пользуюсь следующим рецептом:
Собираю листья Иван-чая во время цветения, цветы не собираю, сначала плотно утрамбовываю листья в полиэтиленовом пакете и оставляю на сутки, после чего пропускаю листья через мясорубку с крупными отверстиями, получаются гранулы, которые раскладываю на противень и сушу при открытой духовке. В процессе сушки гранулы приобретают коричневый цвет.
При заваривании чай получается насыщенного цвета и приятного аромата.
Если таким образом приготовить чай из молодых верхушечных листочков кипрея, собранных ещё до цветения растений, то попробовав такой чай, вам ни какого больше не захочется.

#10: Автор: Ch Olga, Населённый пункт: Russia, Tver.gif

Добавлено: Вс 12 Фев 2006, 13:22
—
Я читала, что в позапрошлых веках Россия снабжала Иван чаем всю Европу. А теперь китайский чай монополизировал весь рынок, под присмотром Англии, конечно.

#11: Автор: ignatjev, Населённый пункт: Москва

Добавлено: Пн 13 Фев 2006, 10:44
—
Есть место и для иван-чая и для камелии китайской... и для множества других растений...

Я иван чай готовлю так: Собранные листья (сухие) пропускаю через мясорубку, получается что то вроде гранул, это добро ставлю на ферментезацию (на сутки) в прохладное не ярко освеченное место (рассыпаю на оберточную юумагу, можно на газету, и накрываю марлей)
Через день полученное добро просушиваю, если день солнечный то на солнце, можно на печи или свернуть марлю в мешок и повесить над плитой (не сдавливать).
К листьям кипрея можно добавлять много всяких других листьев:
шалфей, вишню, смородину, мяту... да вообще кому что нравиться, все вмечте черех мясорубку и сушить...
Хочу попробовать посадить лапчатку - курильский чай.
А свежая камелия тоже очень вкусна...

#12: Автор: Travoved, Населённый пункт: Russia, Чувашия,

Добавлено: Пн 13 Фев 2006, 11:20
—
Ещё небольшая рекомендация по сбору иван-чая.
Если вы приметили плантацию иван чая, весной, приблизительно в начале мая, хотя в разной местности могут быть разные сроки, оборвите верхушки молодых побегов, из них у вас получится Капорский чай высшего сорта. А купированные побеги начнут куститься, и к началу цветения, листьев на растениях будет гораздо больше чем обычно.
Листья иван-чая собираю я следующим образом:
Левой рукой придерживаю соцветие в его основании, а правой охватываю пальцами стебель и сверху вниз, одним движение срываю все листья, самые нижние листочки не трогаю. Таким образом растение продолжает цвести и даёт семена, хотя размножается иван-чай лучше всего кусочками корневищ.

#13: Автор: ignatjev, Населённый пункт: Москва

Добавлено: Пн 13 Фев 2006, 11:58
—

Travoved писал(а):

Левой рукой придерживаю соцветие в его основании, а правой охватываю пальцами стебель и сверху вниз, одним движение срываю все листья, самые нижние листочки не трогаю. Таким образом растение продолжает цвести и даёт семена...

А вот нектара так обобранный кипрей уже не даст..., я обычно собираю не больше четверти листьев, ближе к соцветию, но не самых верхних. Хотя, может можно и до половины, но желательно оставить 3-4 яруса листьев под цветами, они нужны растению для подъема влаги от корней и сбора росы.

#14: Автор: Volgusha, Населённый пункт: Масква

Добавлено: Пн 13 Фев 2006, 22:32
—
Спасибо за ВАЖНЫЕ дополнения

#15: Автор: Travoved, Населённый пункт: Russia, Чувашия,

Добавлено: Вт 14 Фев 2006, 10:00
—

Цитата:

ignatjev, ты прав, этот момент я упустил, естественное самые верхние листочки нужно оставлять.

forum.anastasia.ru -> _Архив (Библиотека старых тем)

output generated using printer-friendly topic mod. Часовой пояс: GMT + 4

Страница 1 из 1